К.т.н . Антонюк І.Ю., Романовська О.Л.

Чернівецький торговельно-економічний інститут

Київського національного торговельно-економічного університету, Україна

НОВІ ВИДИ БІСКВІТІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

 

Нагальним питанням на сьогодні в світі є поширення серед населення харчових алергій, а саме не сприйняття організмом людини окремих харчових продуктів. У ХХ сторіччі почали фіксувати різні захворювання пов’язані з порушенням обміну речовин і функціонування системи травлення, які супроводжуються погіршенням самопочуття людини і вимагають лікування медичними препаратами з одночасним дотриманням суворої дієти. Набули поширення такі захворювання як цукровий діабет, целіакія , фенілкетонурія та ін. Все частіше спостерігається не сприйняття організмом глютеновмістних продукт і в . У наш час проблема впливу глютену на організм людини стала активно вивчатися медиками, якими було встановлено зв’язок розвитку такого захворювання як целіакія з вживанням глютеновмістних продуктів. За статистичними даними у світі понад 1% населення хворі на целіакією .

Целіакія – хронічне, генетично детерміноване полісимптомне і полісиндромне захворювання, що проявляється у стійкій непереносимості глютена (злаковий білок пшениці, жита, ячменю, вівса) з розвитком атрофії слизової оболонки тонкої кишки і пов’язаного з ним синдромом мальабсорбції .

Лікування целіакії полягає, насамперед, у суворому дотриманні протягом всього життя аглютенової дієти. При цьому з раціону виключаються всі продукти з пшеничного і житнього борошна, ячменю.

В Україні технологія безглютенових продуктів не впроваджена у виробництво. Однією з причин є недостатнє наукове обґрунтування цієї технології. Адже при розробленні рецептур лікувально-профілактичних виробів необхідно враховувати не тільки медико-біологічні , але й технологічні аспекти їх виробництва.

Під час розробки технології безглютенових виробів основна увага має приділятися сировині, що включається до складу рецептури на ці вироби. В і домо , що кожен вид борошна має специфічні особливості хімічного складу і функціональних властивостей. Особливо актуальним при дослідженні та виготовленні борошняних кондитерських виробів функціонального призначення, а саме бісквітних виробів, стає використання альтернативних видів борошна.

Види борошна, які застосовуються у виробництві безглютенового хліба, не містять клейковинних білків, мають низьку водопоглинальну здатність, внаслідок чого в тісті утворюється значна кількість рідкої фази, тісто розріджується. Таке тісто нездатне тримати форму. У безглютеновому тісті роль структуроутворювачів можуть відігравати харчові добавки – загусники. Це камедь ріжкового дерева, пектин, альгінат натрію, набухаючий кукурудзяний і картопляний крохмалі, карбоксиметилцелюлоза тощо. Через певні порушення в технології виробництва бісквітних виробів внаслідок заміни звичайних видів борошна на безглютенові відбулись зміни в структурі тіста, тому було проведено низку досліджень, які допомогли розв’язати цю проблему.

Бісквітна тістова маса і сам бісквіт дуже чутливі до дії зовнішніх факторів (дозування сировини, температури, тривалості збивання).

Було досліджено вплив крохмалю, як компонента рецептури, на фізико-хімічні та якісні характеристики бісквітного тіста і випеченого бісквіту. За основу була прийнята стандартна рецептура на «Бісквіт основний», в якій замінювали пшеничне борошно на безглютенові види борошна, а масова частка крохмалю складала 0, 10, 20, 30, 40 % від маси борошна. Аналіз отриманих даних показав, що показник вологості тіста зі збільшенням вмісту крохмалю зростає, а показник густини тіста зменшується, але вони залишаються в рекомендованих технологією межах. В’язкість бісквітного тіста зі зростанням масової частки крохмалю зменшується – це обумовлено зменшенням частки білкової складової. Величина упікання випечених бісквітів зі збільшенням кількості крохмалю зменшується, що пов’язано з його високою вологоутримуючою здатністю, це призводить до зростання виходу випеченого напівфабрикату. Значення питомого об’єму та пористості бісквітного напівфабрикату при зниженні в рецептурному складі крохмалю зменшується. Це пояснюється тим, що при відсутності у тісті клейковинних білків, крохмаль може виконувати роль структуроутворювача. Зміна показників якості бісквітного напівфабрикату під час зберігання довела, що збільшення частки крохмалю в їх рецептурі сприяє більш тривалому збереженню первісних властивостей за показниками вологості, пористості, кришкуватості та структурно-механічними властивостями. Найкращі показники якості мали зразки з додаванням крохмалю у кількості 10, 20 %, що свідчить про доцільність його використання у виробництві безглютенових бісквітних напівфабрикатів.

Потреба населення України в безглютенових виробах забезпечується за рахунок продукції іноземного походження. Особливої уваги заслуговують сухі суміші для випікання в домашніх умовах, оскільки виробляти аглютенові продукти в промислових масштабах невигідно.

На упаковці продукції, призначеної для хворих на целіакію , має бути напис gluten free (без глютену ), а також спеціальний знак: перекреслений колосок. Виробництво такої продукції вимагає суворого дотримання санітарних вимог і виключення можливості попадання навіть найменшої кількості глютену .

Насичення ринку безглютеновими виробами – одна з проблем, що поставлена перед науковцями і промисловістю України. На цей час на кафедрі технології і організації ресторанного господарства проводяться дослідження технології виробництва безглютенових бісквітів із зниженим вмістом цукру – використовується харчова добавка кероб . Кероб має характерний запах, який нагадує какао. Його гіпохолестиринова здатність в два рази сильніша ніж, в інших харчових волокнах.

Натуральний солодкий смак керобу дозволяє використовувати менше цукру в кінцевій продукції.