Череп І.П.

Чернівецький торговельно-економічний інститут

Київського національного торговельно-економічного університету , Україна

ВИКОРИСТАННЯ ЛЕВЗЕЇ САФЛОРОВИДНОЇ ПРИ ПРИГОТУВАННІ СТРАВ ІЗ СІЧЕНОЇ М’ЯСНОЇ МАСИ

 

Встановлено , що у склад повноцінного харчування людини повинно входити більше 600 елементів . Отже , можна сказати , що в раціоні сучасної людини хронічно не вистачає натуральних органічних сполук рослинного походження , ненасичених жирних кислот, вітамінів , мікроелементів.

На жаль, на сьогоднішній день, в умовах забруднення навколишнього середовища (радіоактивне забруднення, шкідливі викиди токсичних речовин та ін.) виробництво екологічно чистих продуктів практично не можливе. Використання хімічних добрив, консервантів, стимуляторів органолептичних показників та інших речовин у харчовій промисловості, які по своїй суті є отрутою, набуває масовий характер. Продукти, вироблені в таких умовах неспроможні задовольнити потребу організму людини у важливих нутрієнтах .

Одним із шляхів вирішення цієї проблеми є використання харчових добавок у виробництві продуктів харчування як в промисловості, так і у закладах ресторанного господарства ( кріопорошки , еламіни , пектини, альгінат натрію, пшеничні висівки , зародки пшениці та ін.).

До групи харчових добавок рослинного походження відносяться добавки на основі високоактивних молодих відростаючих паростків реліктової рослини-адаптогену лєвзея сафлоровидна , яка відрізняється унікальним хімічним складом.

У травах, коріннях і кореневищах левзеї сафлоровидної виявлені: алкалоїди, ефірна олія (0,9%), інулін, органічні кислоти (6,07%), ратибол (стероїдне з'єднання, що володіє тонізуючою властивістю), флавоноїди , стерини, воски , дубильні речовини (до 5%), каротин, аскорбінова кислота, камеді.

Провівши дослідження було виявлено, що добавка із левзеї сафлоровидної має досить високий мінеральний та вітамінний склад. Вміст жирів, білків та вуглеводів незначний, що є позитивним фактором з точки зору збільшення енергетичної цінності досліджуваного продукту. Екдистен характеризується високим вмістом Са , Mg , Na , S та ін .

Головна цінність добавки із лєвзеї сафлоровидної – це вміст екдистероїду , споживання якого є досить актуальним у великих містах де люди знаходяться під постійним впливом агресивних чинників навколишнього середовища і отримують стреси внаслідок яких імунітет ослаблюється. Біологічна роль екдистероїду пов`язана з його участю у будові генів і є їх незамінним компонентом. Речовина контролює обмін речовин на клітинному рівні , сприяє нормальному росту, поліпшує розумову здатність та ін .

Харчова добавка екстракт левзеї позитивно впливає на поліпшення пам'яті й запам'ятовування інформації , виводить із алкогольного депресивного стану . Може застосовуватися при лікуванні атеросклерозу й епілепсії . Гальмує розвиток пухлин , по антизапальних властивостях ефективніше багатьох синтетичних препаратів . Ефективно при хворобах кровоносної системи , підсилюють кровотворну функцію , при критичних станах відновлюють нормальний пульс, допомагають при аритмії , ішемічній хворобі серця , приступів стенокардії , від інфаркту міокарда .

Застосування лєвзеї протягом 5 – 10 днів викликає розвиток неспецифічної опірності організму до дії несприятливих факторів фізичної, хімічної й біологічної природи, що є перспективним напрямком для відновлення або перебудови імунної системи людини, розвитку гуморального імунітету. Підвищує активність елементів захисної системи крові: лімфоцитів і нейтрофілів .

При розробці нових лікувально-профілактичних продуктів із введенням харчової добавки лєвзеї сафлоровидної об’єктом дослідження було взято страви із м’яса.

При розробці технології виробництва новостворюваних м’ясних продуктів основну увагу було приділено продуктам високого ступеня кулінарної готовності – січеним напівфабрикатам (фрикадельки, крученики, ковбаси та ін.).

Використання левзеї-порошку , як харчової добавки у процесі приготування січених м’ясних страв позитивно впливає і навіть вдосконалює загальний стан здоров’я людини при тривалому їх вживанні в раціон 7–10 днів. Але виявлено , що залежно від способу теплової обробки у виробах з додаванням даної добавки буде змінюватись концентрація поживних речовин . Найефективніше при приготуванні страв та кулінарних виробів з додавання харчової добавки левзеї використовувати пароконвекційні печі тому, що втрачається найменша кількість поживних речовин.

За отриманими результатами зробили висновок , що введення харчової добавки лєвзеї сафлоровидної у тій кількості , яка досл іджувалась (3%) не впливає на погіршення органолептичних показників якості готової страви.

Саме введення харчової добавки лєвзеї в м’ясні січені напівфабрикати надасть готовим стравам необхідної лікувальної властивості та забезпечить формуванню здоров’я у населення. Склад достатньо збалансований і максимально збалансованим сполученням органічних і мінеральних речовин у найбільш доступній для людського організму формі , що сприяє максимальному засвоєнню . А використання її в м’ясних продуктах ще більше сприятиме засвоєнню білків із крові , через присутність селену, цинку, міді . Лєвзея також є проф ілактичним засобом проти ожиріння , що дуже важливо для людей, які полюбляють м’ясо .

Отже, провівши дослідження, можна впевнено сказати, що основним завданням на сьогодні є збільшення випуску м’ясної продукції з харчовою добавкою лєвзеї та забезпечення їх доступності споживачам, для оздоровлення людства.