Носкова В.Н., к.т.н. Клейменова Н.Л.
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
Российская Федерация
Улучшение качества процесса производства
зерна гречихи
Зерно гречихи занимает важное место в крупяном производстве. Оно обладает высокой пищевой ценностью, содержат в своем составе целый ряд витаминов, минералов и аминокислот. Однако современные промышленные технологии обработки гречихи не соответствуют мировым стандартам энергетической эффективности и экологической безопасности.
Проведен сравнительный анализ нормативных документов для зерна гречихи и выявлено, что согласно ГОСТ 19092-92 сорная примесь и зерновая примесь должны быть больше, чем в ГОСТ 19073-73, а влажность и содержание ядра остались неизменны. Это связано с разделением гречихи на классы, которые используют в разных назначениях. Гистограмма показателей качества зерна гречихи показала, что наиболее важными для потребителей является зерновая примесь и срок хранения.
Анализ диаграммы Парето выявил, что основным дефектом является отклонение по влажности. С целью выявления факторов, влияющих на превышение значений влажности построена причинно – следственная диаграмма, основными причинами являются: поглощение О 2 и выделение СО 2 , погодные условия и нарушение режима сушки зерна.
Анализ технологического процесса производства гречихи показал, что данный показатель качества формируется на конечном этапе производства, а именно при хранении.
Проведены исследования процессов сушки зерна гречихи перегретым паром атмосферного давления на экспериментальной установке, что позволяет исключить окисление продукта за счет отсутствия кислорода воздуха и улучшить качество.
Перед термической обработкой применялось пропаривание насыщенным паром, полученным из расчетного количества воды таким образом, что первоначальная влажность зерна гречихи (11 – 13 %) возрастала до 18 – 21 %. Это способствовало изменению физических, микробиологических и биохимических свойств зерна, необходимых для реализации последующей технологии.
Проведен анализ химического состава зерна гречихи до и после сушки, показавший сохранение значительной части ценных питательных веще ств в пр оцессе термической обработки.
Таким образом, результатом исследований предложены рациональные режимы влаготепловой обработки зерна гречихи, позволяющих добиться минимизации энергозатрат , высокой экологичности производства за счет использования перегретого пара и высокого качества готового продукта.
Предлагается разработать стандарт организации на процесс сушки зерна гречихи перегретым паром атмосферного давления по полученным результатам исследования.