Д. х. н. Дейнека В. И., к. х. н. Дейнека Л. А., к. х. н. Блинова И. П., Ждамирова И. В.

Белгородский национальный исследовательский университет,Российская Федерация

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ВИШНЕВЫХ СОКОВ

Исследование выполнено при финансовой поддержке Министерства образования и науки РФ «Государственное задание вузу на 2013 г. , проект № 3.1785.2011»

Фруктовые и овощные соки, богатые не только сахарами, но и различными полифенольными соединениями, могут по праву рассматриваться как функциональные продукты питания. Однако изобилие продукции очень часто сопровождается либо ослабленным контролем качества продукции, либо его полным отсутствием. Поэтому разработка эффективных методов определения качества и установления фальсификации является актуальной задачей.

Для корректного установления качества необходима выработка надежных и однозначных критериев подлинности. Относительно фруктовых и овощных соков вообще и продукции на основе плодов вишни наиболее перспективными (по литературным и по нашим собственным данным) являются установление состава полифенольных комплексов.

Первичный контроль натуральных соков может быть осуществлен по определению наборов органических кислот, которые могут быть также характеристическими. Определение кислотности соков проводили титриметрическим методом с электрохимическим контролем процесса: использовали потенциометрический и кондуктометрический датчики. Примененный в настоящей работе метод, включавший кроме прямого титрования образцов сока титрование соков, преобразованных пропусканием образцов через катионообменную смолу в H +-форме, позволил установить, что начальная кислотность исследованных вишневых соков примерно одинаковая и составляет величину порядка рН = 3.5. По кривым титрования с двумя датчиками было установлено, что основная кислота всех соков – трехосновная – лимонная кислота, добавки которой в качестве регулятора кислотности указаны на упаковках. Величины общей титруемой кислотности представлены в табл. 1.

Таблица 1. Кислотность вишневых соков

Как видно из приведенной таблицы наибольшей кислотностью обладал вишневый сок марки « Santal », такой же вывод был сделан и при органолептическом контроле.

Дифференциальный спектрофотометрический метод, позволяющий определять сумму мономерных и полимерных антоцианов, может давать необходимую информацию при: а) использовании для фальсификации дешевых соков с иным (по типу агликонов) антоциановым комплексом, поскольку антоцианы цианидинового и дельфинидинового рядов различаются батохромным смещением максимумов абсорбции в этом ряду; б) использовании колорантов (чаще всего синтетического происхождения) иной природы – по иному характеру спектров (рис. 1).

Рис. 1. Электронные спектры нескольких вишневых соков

Анализ электронных спектров исследованных образцов показал, что многие из них, как и должно быть для нефальсифицированных напитков, построены на основе цианидина.

Но при этом иные несколько отличающиеся от приведенных на рисунке спектры были получены для сиропа и напитка марки « Hoop », что свидетельствовало об использовании вместо натуральных синтетических колорантов.

Метод обращенно-фазовой ВЭЖХ для контроля видового состава антоцианов оказался наиболее информативным. Дело в том, что хотя антоциановые комплексы плодов вишни различных сортов могут сильно различаться между собой, один из антоцианов – цианидин-3-(2”-глюкозилрутинозид), Cy 3 GRut является особенно характерным именно для вишни, тогда как его концентрация в плодах черешни может находиться только в следовых количествах. Проведенное в работе исследование показало, что для всех исследованных торговых марок вишневых (и двух – черешневых) соков Cy 3 GRut оказался основным антоцианом. Это указывало на отсутствие фальсификации в случае вишневых соков и на добавку природного колоранта из плодов вишни при приготовлении соков под названием черешневые. Хроматографический профиль антоцианов сока марки «Ф руктовый сад» оказался более сложным, но не неожиданным. Появление нового пика объясняется тем, что (как указано на этикетке) сок является сложной композицией, включающей, кроме вишневого сока ещё и сок черноплодной рябины.

Антиоксидантную активность вишневых соков определяли амперометрическим методом на приборе «Цвет Яуза 01-АА» с вольт-амперометрическим детектором. Наибольшей антиоксидантной активностью обладает сок «Я» (почти 450 мг аскорбиновой кислоты/л), на втором месте сок « Rich» – 425 мг/л, что находится в полном соответствии с уровнем содержания антоцианов, который оказался наибольшим в этих двух соках: 0,139 и 0,104 г/л. Причем полученные данные хорошо коррелируют и со стоимостью представленных соков.