К. х. н. Дейнека Л. А., д. х. н. Дейнека В. И., Лапшова М. С., к. б. н. Вострикова С. М.

Белгородский национальный исследовательский университет, Российская Федерация

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА, ОБОГАЩЕННЫЕ КАРОТИНОИДАМИ

Исследование выполнено при финансовой поддержке Министерства образования и науки РФ «Государственное задание вузу на 2013 г , проект № 3.1785.2011».

Жиры в питании человека являются основным источником энергии. Средняя норма потребления жиров для человека составляет около 100 г в сутки. При дезодорации и рафинации из растительных масел удаляют вещества, обусловливающие запах и вкус, в том числе и каротиноиды.

Каротиноиды придают продуктам питания цвета от золотистого до оранжевого и даже красного, с одной стороны, и являются биологически активными веществами, с другой стороны. Высокая биологическая активность каротиноидов является экспериментально подтвержденным фактом. Поэтому задача современного общества – обеспечение населения высококачественными продуктами питания, в том числе и целенаправленно обогащенными каротиноидами. Это относительно новое направление – пищевой дизайн ( food design ) ориентировано, на получение продукции с заданными свойствами.

Особое внимание, уделяемое содержанию лютеина и зеаксантина и их производным в продуктах питания связанно с тем, что только эти каротиноиды поступают в желтую макулу ( macula lutea ) сетчатки глаз. Пигменты желтого пятна обеспечивают оптическую светофильтрующую защиту зрительных клеток и пигментного эпителия от повреждающего действия синего света и одновременно являются высокоэффективными ингибиторами свободных радикалов. Именно эти каротиноиды жёлтого пятна обеспечивают длительный срок службы человеческого глаза и качество зрительной работы. Существует тесная связь между глазными заболеваниями и уровнем лютеина и зеаксантина сетчатки глаза. Считается, что низкое содержание каротиноидов в желтом пятне является фактором риска в возникновении старческой макулярной дегенерации, т.е. возрастной потери зрения. Даже у здоровых пожилых людей (43-56 лет) можно диагностировать мелкие точечные нарушения глазного дна в центральном поле зрения, сопровождаемые исчезновением ксантофиллов лютеина и зеаксантина. Поэтому масла, обогащенные необходимым количеством этих ксантофиллов, являются прекрасным профилактическим средством против ретинопатии и макулярной дегенерации.

Норма ежедневного потребления лютеина для человека составляет 0,8-1,0 мг, а зеаксантина – около 0,2 мг. При рождении человек получает необходимую дозу лютеина и зеаксантиина, но под воздействием неблагоприятных условий окружающей среды их количество в организме человека снижается. Для сохранения определённого баланса лютеина и зеаксантина в организме человека необходимо их постоянное поступление с пищей, 90% лютеина и зеаксантина усваиваются человеческим организмом из пищи.

Наиболее насыщенными пищевыми продуктами по лютеину и зеаксантину являются яичные желтки. Нами разработан способ получения биологически активной добавки для птицеводства [1]. Использование этой добавки позволяет увеличивать в 2–3 раза содержание ксантофиллов в желтке куриных яиц, но желтки куриных яиц содержат холестерол (от 122 до 408 мг на одно яйцо) [2]. И поскольку для лиц, например, склонных к коронарному заболеванию сердца, необходимо ограничение суточного потребления холестерола, то необходимо в качестве источника лютеина и зеаксантина использовать другие продукты питания, не содержащие холестерол. Такими продуктами питания и могут быть различные растительные масла.

Хорошим источником лютеина являются лепестки цветков бархатцев. В некоторых сортах накопление диэфиров лютеина достигает (в пересчёте на лютеин) 5 мг на 1 г воздушно-сухого сырья. Источником зеаксантина являются чашечки физалиса декоративного, в которых накопление диэфиров зеаксантина достигает (в пересчёте на зеаксантин) 10 мг на 1 г воздушно-сухого сырья. Диэфиры ксантофиллов (лютеина и знаксантана) имеют преимущество перед ксантофиллами, в том плане, что они являются более устойчивыми соединениями. Содержание диэфиров лютеина в лепестках цветков бархатцев и содержание диэфиров зеаксантина в чашечках физалиса декоративного определяли спектрофотометрическим методом. Смешивание измельчённых лепестков цветков бархатцев и измельчённых чашечек физалиса декоративного производили таким образом, чтобы соотношение диэфиров лютеина и зеаксантина в приготовленном продукте составляло 4(5):1. Такое соотношение диэфиров является оптимальным, так как соответствует соотношению этих веществ в желтой макуле сетчатки глаз. Контроль за соотношением диэфиров лютеина и зеаксантина в составе растительного масла осуществляли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). И звлекали из растительного сырья диэфиры лютеина и зеаксантина экстракцией горячим этанолом и добавляли в растительные масла, в таких количествах, чтобы довести содержание диэфиров лютеина и зеаксантина в масле до необходимой суточной нормы.

Нами исследована сохранность ксантофиллов, выделенных из растительного сырья Белгородской флоры в масляных растворах с различной ненасыщенностью: в оливковом (олеиновом), в подсолнечном (линолевом) и льняном (линоленовом) маслах. Установлено, что н аивысшей сохранностью ксантофиллы обладали при хранении в оливковом масле, хотя во всех случаях в течение полугода сохранялось более 75% ксантофиллов. Следовательно, производство растительного масла, обогащенного диэфирами лютеина и зеаксантина – это реальная, и имеющая большой профилактический эффект задача.

Список использованных источников:

1. Патент № 2328137 «Биологически активная кормовая добавка», авторы: Л. А. Дейнека, В. И. Дейнека, А. А. Шапошников, Т. С. Гусева, М. Ю. Третьяков, С. М. Вострикова, Н. А. Шаркунова.

2. Cholesterol content in eggs during the laying period / [L. Vorlova, E. Sieglova, R. Kapriskova, V. Kopriva] // Acta Vet. Brno . – 2001. – V . 70. – P . 387 – 390 .

3. Инкрементный подход в анализе каротиноидов методом ОФ ВЭЖХ. Разделение диэфиров ксантофиллов / [Дейнека В. И. и др.] // Сорбционные и хроматографические процессы. – 2006. – Т. 6. – № 3. – С. 363–365.