Д. т. н. Магомедов Г. О., к. т. н. Лобосова Л. А., к. т. н. Магомедов М. Г.,к. т. н. Журавлев А. А.

Воронежский государственный университет инженерных технологий, Российская Федерация

ПРОГРЕССИВНЫЙ СПОСОБ ФОРМОВАНИЯ МАРМЕЛАДА

 

Перед работниками кондитерской промышленности стоит задача разработки новых видов изделий, обогащенных микр о- и макронутриентами , увеличенного срока годности.

На кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ВГУИТ разработана технология желейно-фруктового мармелада со свежими ягодами, формуемого новым прогрессивным способом « шприцевания ».

При формовании мармеладных изделий по традиционной технологии используются в основном методы отливки массы в фигурные формы (жесткие или отштампованные в крахмале, сахаре), либо в виде пласта с последующей резкой на отдельные изделия. После выстойки их направляют на обсыпку сахаром или глазировку, а затем на расфасовку и упаковку.

Предлагаемые мармеладные изделия с ягодами можно формовать на существующих мармеладо-отливочных машинах или поточно-механизированных линиях А2-ШЛЖ, при этом необходимо установить дополнительное дозирующее устройство для ягод перед отливочной головкой. Оба дозирующих устройства должны работать синхронно и дозировать ягоды и мармеладную массу в заданном соотношении. Далее процесс может происходить по традиционной схеме.

Для получения мармеладных изделий с ягодами можно использовать могульную установку фирмы « Винклер и Дюннебир » для получения мармелада, конфет и др. с формующей установкой М-301 для отливки в крахмал или сахарную пудру.

Для формования мармеладных изделий в промышленных условиях мы предлагаем использовать вакуумный шприц, применяемый для формования колбасных изделий, например Handtmann VF 620.

При использовании шприца непрерывного действия оператор может формировать до 100 разных технологических программ, присваивая им номер и сохраняя в памяти микропроцессора. Вакуумная система позволяет регулировать глубину вакуума. Производительность насоса варьируется с помощью гидравлического привода. Устройство для перекручивания оболочки укомплектовано цевками различного диаметра.

Формование « шприцеванием » осуществляется в прозрачные или металлизированные биаксиально-ориентированные полипропиленовые пленки ( ВОРР) , многослойные, имеющие гладкую глянцевую поверхность, низкий коэффициент трения в холодном и нагретом состояниях. Пленки имеют одновременно высокую жесткость и гибкость, обладают высоким барьером по отношению к влаге и водяному пару, а барьерные ламинаты с их применением также и высоким барьером к кислороду.

Индивидуальная упаковка позволяет исключить применяемую технологию предотвращения от слипаемости изделий путем обсыпки сахаром-песком, предотвращая потерю влаги, и повышает сроки хранения мармелада. Это значительно повышает вкусовые качества мармелада, расширяет его потребительские характеристики.

Использование такого способа формования и упаковки значительно упрощает технологический процесс и сокращает производственные площади. Предлагаемая технология выгодно отличается от применяемых в настоящее время способов производства и упаковки мармелада: применением новых подходов к формованию изделий, что обеспечивает разнообразие и качество форм; применением индивидуальной упаковки.

Предлагаемая технология обеспечивает высокую производительность при минимальных издержках (500 – 10000 кг/ч).

Преимущества технологии: выпускаемая продукция имеет индивидуальную упаковку, что увеличивает сроки хранения и повышает качество изделий, расширяет сферу использования; широкий ассортимент продукции; технологическое оборудование обладает высокой производительностью, компактностью и надежностью; продукция по потребительским качествам превосходит все известные аналоги; возможность поштучного использования при комплектовании обедов и завтраков в общественном питании, учреждениях, на транспорте. Упрощается технологический процесс, т.е. ликвидируется стадия сушки, сокращается продолжительность выстойки и охлаждения (рис. 1).

 

Рис. 1. Схема производства желейно-фруктового мармелада с ягодами :

1 – приемный щиток; 2 – бункер; 3 – приемный бункер; 4 – просеиватель ; 5 – автоматические весы; 6 – емкость в заглублении; 7 – насос шестеренчатый; 8 – емкость для хранения патоки; 9 – емкость на весах; 10 – расходная емкость; 11 – ванна для замочки агара ; 12 – котел варочный; 13 – плунжерный насос; 14 – змеевиковый варочный аппарат; 15 – пароотделитель ; 16 – темперирующая машина; 17 – шприц; 18 – перекрутчик ; 19 – охлаждающее устройство; 20 – термоспай ; 21 – автовесы; 22 – оклеивающая машина; 23 – стол укладочный