Д. т. н. Ангелюк В. П., Злобина И. В.

Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова, Российская Федерация

ИССЛЕДОВАНИЕ КОГЕЗИОННОЙ ПРОЧНОСТИ МЯСНЫХ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ

С ДОБАВЛЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОЙ ДОБАВКИ

 

В условиях нестабильной экономической ситуации обостряются вопросы, связанные с производством продуктов питания, как результатом деятельности стратегически важной отрасли. В связи с этим большое значение приобретают ингредиенты, введение в рецептуру традиционных продуктов питания которых помогают снизить стоимость продукции и не оказывают отрицательного влияния на потребительские характеристики.

Исследование органолептических и физико-химических параметров показало, что в качестве такой добавки может выступать нут – культура регионального значения в Саратовской области [1; 2].

Кроме указанных параметров, большое значение имеют так же реологические характеристики – они отражают изменения качественного и количественного состава продуктов.

В рамках данной работы было изучено влияние муки нута на когезионную прочность фаршевых систем опытных образцов с помощью устройства для определения условной когезии по собственной методике [3; 4].

Эксперимент проводили при одинаковых условиях для всех объектов: частота вращения вала – 3, 5, 8, 10, 13 с ^-1 ; время воздействия индентора [5–30] c интервалом 5 с; глубина погружения индентора – 0,01 м . На результирующих графиках (рис. 1–3 ) показана зависимость величины разлома образца от его состава.

Применение методов математической обработки данных позволило получить аппроксимационные зависимости исследуемого процесса посредством среды Excel 2007.

 

Рис. 1. График зависимости величины разлома от частоты вращения

вала индентора и времени его воздействия на контрольный образец

 

В = 0, 104τf +0,23f+0, 14τ +5,12,                                    (1)

где В – ширина разлома объекта, м; f – частота вращения вала, с-1; τ – время воздействия индентора на объект, с.

 

Рис. 2. График зависимости величины разлома от частоты вращения вала индентора и времени его воздействия на образец с заменой 20% массы хлеба мукой нута

 

В = 0, 093τf +0,239f+0, 179τ +4,905,                               (2)

Рис. 3. График зависимости величины разлома от частоты вращения вала индентора

и времени его воздействия на образец с заменой 5% массы мяса мукой нута

 

В = 0, 088τf +0,242f+0, 2τ +4,092.                                    (3)

Полученные результаты исследования показывают наличие корреляции между когезионной прочностью образцов и их составом, и, как следствие, органолептическими характеристиками, что было показано с помощью аппроксимационных зависимостей.

 

Список использованных источников:

1.              Злобина И. В. Исследование мясных кулинарных изделий с добавлением муки нута / И. В. Злобина, Н. М. Птичкина // Технология и товароведение Инновационных пищевых продуктов. – 2012. – № 3(14). С. 30–36.

2.              Злобина И. В. Обогащение мясных кулинарных изделий растительным белком [Электронный ресурс] / И. В. Злобина, Н. М. Птичкина // Научный электронный архив.   http://forum2009.rae.ru/26/337

3.              Пат. РФ № 103621 Устройство для измерения условной когезии / В. П. Ангелюк , И. В. Злобина. – Опубл . 20.04.2011.

4.              Пат. РФ № 2469293 Способ сравнения условной когезии рубленых мясных кулинарных изделий / В. П. Ангелюк , И. В. Злобина, К. К. Дусмагулов . – Опубл . 10.12.2012.