Сковоринська О. І., к. т. н. Грегірчак Н. М.

Національний університет харчових технологій, Україна

ЗАСТОСУВАННЯ ПРИНЦИПІВ HACCP У ВИРОБНИЦТВІ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ПРЕСОВАНИХ ДРІЖДЖІВ

Вирішення проблеми покращення життя населення напряму пов'язане із забезпеченням якісними і безпечними продуктами харчування, оскільки їжа чинить величезний вплив на здоров’я людини.

Дріжджі поряд з борошном, водою та сіллю відносяться до основних інгредієнтів хліба – невід’ємної складової раціону людини. Тому якість і безпека пресованих хлібопекарних дріжджів − два основних аспекти, які повинні бути дотримані в технологічному процесі їх виробництва.

Ефективне управління якістю виробництва хлібопекарських пресованих дріжджів заснованих на принципах HACCP є актуальним напрямком і дозволить досягти стабільної і високої їх якості, а також безпеки виробництва.

Метою даного дослідження було встановити етапи HACCP в межах виробничого процесу пресованих хлібопекарських дріжджів.

Об'єктом дослідження служив технологічний процес виробництва хлібопекарських пресованих дріжджів по ГОСТ 171-81

На першому етапі досліджень була зібрана вихідна інформація про виробництво дріжджів і складена блок-схема. На основі процесуальної схеми розроблено план аналізу ризиків. При цьому розглядали мікробіологічні, хімічні та фізичні небезпечні фактори. В оцінці мікробіологічних та фізичних факторів брали за основу нормативи встановлені СанПин 2.3.2.1078-01 п.5.9.9.2. (табл. 1).

Таблиця 1. Небезпечні фактори при виробництві дріжджів

Вид небезпечного фактора	Найменування врахованого небезпечного фактора
Мікробіологічні фактори	БГКП, Salmonella, Staphylococcus aureus, плісняві гриби
Фізичні фактори	Скло, пластик, частинки металу, пакувальні матеріали (зокрема поліетилен), пісок, каміння
Хімічні фактори	Радіонукліди, миш’як, кадмій, ртуть, свинець

Другий етап полягав в оцінці ймовірності реалізації небезпечних факторів. Оцінку ймовірності реалізації небезпечного фактора здійснювали в балах згідно критеріям (табл. 2):

Таблиця 2. Критерії оцінки ймовірності реалізації небезпечного фактора

Оцінка	Критерій
1 бал	Небезпечний фактор не виявляється протягом 5 років
2 бала	Небезпечний фактор може з'являтися від одного разу на 5 років до одного разу на рік
3 бала	Небезпечний фактор може з'являтися від одного разу на місяць до 11 разів на рік
4 бала	Небезпечний фактор може з'являтися від одного разу на тиждень до 3 разів на місяць

Тяжкість наслідків також оцінювали в балах згідно з критеріями (табл. 3):

Таблиця 3. Критерії оцінки ймовірності реалізації небезпечного фактора

Оцінка	Критерій
1 бал	Слабкий рівень небезпеки (дія небезпечного фактора не призводить до втрати працездатності)
2 бала	Середній рівень небезпеки (втрата працездатності протягом декількох днів, але наслідки не будуть проявлятися)
3 бала	Важкий рівень небезпеки (тривала втрата працездатності, отримання інвалідності 3-ї групи)
4 бала	Критичний рівень небезпеки (одержання інвалідності 1-й або 2-й групи, смерті)

Аналіз ризиків по кожному потенційно небезпечному чиннику проводили з урахуванням ймовірності реалізації фактора і тяжкості його наслідків по діаграмі аналізу ризиків (рис. 1).

Рис. 1. Діаграма аналізу ризиків

Використання діаграми аналізу ризиків при управлінні якістю виробництва пресованих дріжджів дозволяє виявити потенційно небезпечні фактори їх виробництва, які необхідно враховувати в подальшому при визначенні критичних контрольних точок (ККТ).

На третьому етапі досліджень визначали критичні ККТ використовуваної сировини та всіх етапів технологічного процесу виробництва пресованих дріжджів. При визначенні керувалися методом «Дерева прийняття рішень» по ГОСТ Р 51705.1

Під ККТ розуміють етап, на якому можна застосовувати заходи контролю, і який є суттєвим для запобігання або усунення небезпечних чинників або для зменшення їх до прийнятного рівня, проведення контролю для ідентифікації небезпечного фактора і (або) управління ризиком.

В результаті дослідження було виявлено значну кількість ККТ, проте відомо, що велика їх кількість веде до некерованості та дубляжу. Тому, з метою оптимізації процесу контролю проведено їх об'єднання за правилом: об'єднання ККТ здійснюються, якщо вони контролюються однією і тією ж людиною і відносяться до однієї і тієї ж операції. В результаті аналізу виділені п’ять об'єднаних ККТ: вихідний контроль сировини, підготовка меляси та живильних сольових розчинів, вирощування маточних та товарних дріжджів, відділення товарних дріжджів від дріжджової суспензії, формування і упаковка пресованих дріжджів.

В результаті проведених досліджень реалізовано принципи системи HACCP у виробництві пресованих хлібопекарських дріжджів, складено перелік врахованих мікробіологічних, хімічних та фізичних небезпечних факторів, встановлені ККТ.