Kolesnitschenko T. A., Badalij I. W., Snanezkij W. Y.

Nationale Oles Gontschar – Universität Dnipropetrowsk

BEGRÜNDUNG DER AUSARBEITUNG DER TECHNOLOGIE FLEISCHHALBFABRIKATEN MIT DER AUSNUTZUNG DER PFLANZLICHEN ROHSTOFFEN

Die Versorgung der Bevölkerung der Ukraine von gesunder Ernährung hat eine wichtige staatliche Bedeutung. Einer der Hauptquelle der Versorgung der Menschen von vollwertigen Nahrungsmitteln und der Lösung des Problems der unzureichenden Aufnahme von vollwertigen Stoffen ist Ausarbeitung der Technologien auf Basis von Rohstoffen tierischen und pflanzlichen Ursprungs.

Die Wissenschaftler auf dem Gebiet der gesunden Ernährung haben anerkannt, dass Erhaltung und Befestigung der Gesundheit, Vorbeugung von Krankheiten, die mit falscher Ernährung von Kindern und Erwachsenen verbunden sind, ein sehr wichtiges Problem ist.

Heute arbeiten Wissenschaftler unseres Landes und der ganzen Welt an Schaffen von Lebensmitteln, die funktionale Zwecke hätten. Technologien, die auf der Bildung vonErnährungsmasse basieren, erlauben in die Zusammensetzung von Produkten verschiedene Ernährungszusatzstoffe einzusetzen und so die Zusammensetzung und den Nährwert von Produkten nach ihrem Zweck zu korrigieren.

Mit der Verbesserung der Technologie und Verbreitung des Sortiments von Fleisch- und Gemüsehalbfabrikaten ist es notwendig nicht nur maximale Herstellung von Fleischprodukten aus jeder Tonne Rohstoff zu versorgen, sondern auch Nährwert, Funktionalität und qualitative Kennziffer der Produktion zu steigern.

Die Lösung dieses Problems erlaubt rationell tierische Rohstoffen auszunutzen, mit Rücksicht auf ihre Vorteile, und außerdem die Zusammensetzung und die Eigenschaften der Produkte zu regulieren. Probleme der Verbreitung des Sortiments und Steigerung des Umfangs der Produktion von Fleisch- und Gemüsehalbfabrikaten mit entsprechenden qualitativen Charakteristiken, verlangen den Einsatz von Rohstoffen tierischen Ursprungs.

Von besonderer Bedeutung wird die Ausarbeitung von Rezepturen und Technologien der kombinierten Fleischprodukten mit hohem Nähr- und biologischen Wert, eine Kombination von Fleischrohstoffen mit Rohstoffen pflanzlichen Ursprungs, und auch mit Hinzufügung von Walnuß und Zirbelnuß.

Als Basis wurden Kohlrouladen genommen mit Ausnutzung des Lamm- und Hühnerfleischs als Quelle von Protein, Lipid, Extraktstoffe, und außerdem Moosbeerepüres, was physiologisch aktive Komponenten – Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und Polyphenole einschließt.

Basierend auf der chemischen Zusammensetzung und der Fähigkeit die organoleptischen Eigenschaften von Fleisch- und Gemüsehalbfabrikaten, und zwar Kohlenrouladen zu ändern, wurde die richtige Menge des Moosbeerepüres und der Walnuß und Zirbelnuß festgestellt, was in die Fleisch-Gemüsesystem eingeführt, und was 13...15 % und 1...2 % beziehungsweise von Erhaltung Fleischrohstoffen beträgt.

So kann man Fleisch- und Gemüsehalbfabrikaten durch biologisch aktive Stoffe – Flavonoide, Anthocyane und Pektin bereichern. Hereintragen des Moosbeerepüres in Fleisch- und Gemüsehackfleisch erhöht die Saftigkeit und verbessert den Geschmack.

Als Ergebnis kann die Produktion von Fleisch- und Gemüsehalbfabrikaten mit Hereintragen des Moosbeerepüres die Verbreitung des Sortiments dieser Art von Halbfabrikaten erlauben, rationelle Ausutzung der natürlichen Rohstoffe fördern und damit auch qualitativ hochwertige Produkte mit optimaler Ernährungswert einer bestimmten chemischen Zusammensetzung bekommen. Die Autoren entwickelten eine Rezeptur von gehackten Fleisch- und Gemüsehalbfabrikaten(Kohlrouladen) für alle Segmente der Verbraucher.