«Актуальные вопросы в сфере социально-экономических, технических и естественных наук и информационных технологий» (3-4 апреля 2014г.)

Melnikov K. A., Primenko W. G., Merkulova A. S., Snanezkij W. Y.

Nationale Oles Gontschar – Universität Dnipropetrowsk

ZUR FRAGE DER ERWEITERUNG DES SORTIMENTS DER TEIGWAREN DES HERABGESETZTEN KALORIENGEHALTES, DIE DURCH SELEN BEREICHERT SIND

Die Teigwaren haben eine große Bedeutung für die Ernährung der Bevölkerung der Ukraine. Sie haben den hohen energetischen Wert, werden leicht verdaut und gut behalten, haben das schöne Aussehen und gute Geschmackseigenschaften. Der Marktwert dieser Erzeugnisse ist niedriger als die Mehrheit anderer Lebensmittel des Massenkonsums, deshalb herscht es oft eine hohe Nachfrage nach diesen Waren bei der Bevölkerung.

Eine perspektivische Richtung der Ernährungsindustrie ist das Schaffen der Lebensmittel mit den funktionalen Eigenschaften, die die Nahrungsration des Menschen mit allen unersetzlichen Ernährungsfaktoren versorgen. Laut den letzten Forschungen empfinden 80–90 % die Bevölkerungen der Ukraine das Defizit der unersetzlichen Ernährungsfaktoren. Unter solchen mangelnden Stoffen muss man auch das Mikroelement Selen nennen. Selen ist eine Bestandkomponente mehr als 30 lebenswichtige biologisch aktiven Verbindungen des Menschorganismus. Er tritt in die aktiven Zentren der Fermente des schützenden Systems des Organismus, des Metabolismus der nuklein Säuren, der Lipide, der Hormone ein. Die Gesamtmenge des Selens im Organismus des Menschen stellt 10...14 Milligramme zusammen. Das Mikroelement trägt zur Senkung des Risikos des Entstehens und der Entwicklung der kardiologischen Erkrankungen, der Erhöhung der Immunität des Menschen und der Warnung der Bildung der bösartigen Geschwülste bei. Das tägliche Bedürfnis danach ist für: Männer – 70 mkg, Frauen – 55 mkg, Kinder – 1 mkg auf 1 kg des Gewichts.

Auch existiert die Notwendigkeit der Senkung des Kaloriengehaltes der Mehlerzeugnisse, weil eines der Probleme der Gegenwart ein bedeutender Konsum kalorienreichen Nahrung gemeinsam mit der Senkung der physischen Aktivität ist. Es ist für die Menschen besonders wichtig, die an Übergewicht leiden oder zuckerkrank sind. Gerade deshalb haben die Mehlerzeugnisse des herabgesetzten Kaloriengehaltes eine besondere Bedeutung in einer diätetischen Ernährung. Solche Erzeugnisse können in den Diäten verwendet werden, die den allgemeinen Inhalt der Kohlenhydrate in den Speise beschränken. Von den Autoren wird die Entwicklung der Platte «Pfannkuchen mit Fleisch und Pilzen des herabgesetzten Kaloriengehaltes, die durch bereichert Selen sind» vorgeschlagen, in der als Grundlage die Rezeptur № 1018 der Sammlungen der Rezepturen und der kulinarischen Erzeugnissen verwendet wurde. Der Kaloriengehalt des Teigs wird auf Kosten von der Ergänzung des Apfelpürees, des Hackfleisches – auf Kosten von der Nutzung des nicht fettigen Rindfleisches sinken. Die Bereicherung durch Selen wird auf Kosten von der Einleitung in die Rezeptur Pilz-Füllung, bearbeitet vom Dampf, und in der Rezeptur des Teigs – des Maismehls geschehen.

Nach organoleptischen Kennziffern entspricht die fertige Mehlspeise den Forderungen SSdU 4589:2006 «Die eingefrorenen Halbfabrikate mit dem Fleisch in der Teigshülle». Insgesamt hat das Erzeugnis folgende Eigenschaften: das Aussehen – rechteckigen Form mit gut hellgerösteter Oberfläche, die Teigshülle ist nicht zerrissen; die Form des Schnitts – die Teigshülle ist fein, die Füllung ist gleichmäßig vermischt; die Konsistenz der Pilz-Füllung im fertigen Zustand ist saftig, die Konsistenz der Pfannkuchen ist weich, die Kruste ist knirschend, elastisch, der braun-goldiger Farbe; der Geschmack und der Geruch – sind angenehm, für das gebratene Erzeugnis aus dem ungesäuerten Teig mit der Fleisch – und Pflanzenfüllung typisch. Ergebnisse der Approbation der Rezeptur «Pfannkuchen mit Fleisch und Pilzen des herabgesetzten Kaloriengehaltes, die durch Selen bereichert sind», sind folgende: der energetische Wert der Platte (im Vergleich mit der Platte – Prototyp № 1018) ist auf 136 Kilokalorien gesunken, die Gesamtmenge des Vitamins C ist auf 8,19 Milligramme gewachsen,die Gesamtmenge der Nahrungsfasern hat sich auf 0,12 g erhöht, die Gesamtmenge des Selens – von 9,84 bis zu 22,75 mkg. Die Aktualität der gewählten Forschungsrichtung wird in der gleichzeitigen Lösung zwei ziemlich scharfer Fragen einer gesunden Ernährung festgestellt, die im Konsum der Mehlerzeugnisse verbreitet sind.