К. т. н. Гирка О. І., к. т. н. Родак О. Я., к. т. н. Бодак М. П.

Львівська комерційна академія, Україна

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПЕРЕРОБКИ РИБИ І МОРЕПРОДУКТІВ

 

За останні роки значна увага приділяється розв’язанню проблем технологій виробництва продукції з водних біоресурсів. З’явилися нові дослідження традиційного і нового спрямування у розвитку сучасних технологій соління, коптіння, в’ялення і сушіння риби та морепродуктів.

Розроблений спосіб сухого посолу риби, що складається з трьох стадій: охолоджений посол за температури (+1…+3) ºС; холодний посол за температури (-20…-21) ºС; перехід до охолодженого посолу за температури (+1…+3) ºС. Суть цього способу полягає в тому, що для забезпечення найбільшого збереження нативних властивостей рибної сировини і вироб­ництва рибної продукції високої якості, спочатку використовують консервувальну дія холоду, яка поступово замінюється консервувальною дією кухонної солі. Це пов’язано з більш високою швидкістю протікання теплових процесів, ніж дифузійних. Крім того, дія перемінних, у тому числі мінусових температур, змінює властивості продукту і води, інтенсифікує процес дозрівання рибної продукції. Такий спосіб доцільно використовувати для посо­лу цінних, особливо жирних видів риб, виробництва делікатесної продукції.

Запропоновано раціональні технологічні режими для отримання якісної малосольної продукції. Обґрунтовано доцільність низькотемпературного посолу горбуші і гольця.

Досліджено вплив сухого способу посолу з додаванням цукрози на властивості сьомги, обробленої коптильною рідиною, в процесі зберігання протягом 45 діб. Встановлено, що додавання цукру суттєво знижує вміст речовин у продукті, що взаємодіють з 2-ТБК.

Визначено актуальні проблеми, щодо вибору оптимальних і енергоефек­тивних умов для виробництва якісної і безпечної копченої рибної продукції. Показана доцільність впровадження у виробництво димогенераторів зі способами нагрівання деревини механічною енергією, електричного струму, електромагнітних полів надвисоких частот, інфрачервоного опромінення. Встановлено, що використання бездимних коптильних середовищ найбільш ефективно, оскільки сприяє зменшенню вмісту в готовій продукції небезпечного канцерогену – без(а)пірена.

Доведено перспективність використання електронно-іонної технології для бездимового копчення риби. Запропонована схема контактного способу заряджання коптильного обладнання і математичної залежності, які дають змогу розрахувати основні характеристики коптильного середовища в умовах бездимного коптіння. Теоретично досліджені сили, які діють на заряджену частину коптильного препарату в процесі бездимного коптіння, залежно від параметрів обладнання, технологічного режиму і властивостей матеріалу коптильного препарату.

Науково обґрунтовано доцільність використання інфрачервоного опромінення для отримання димового коптильного середовища в умовах низькотемпературного піролізу. Наведена фізико-математична модель процесу нового способу димогенерації з ІЧ-енергопідводом, методика експериментального визначення температури піролізу деревного палива і його прогнозного розрахунку, розглянуті особливості функціонально-технологічних властивостей димового коптильного середовища.

Теоретично і експериментально обґрунтований сучасний спосіб отримання коптильного диму з використанням ІЧ-енергопідводу до палива, яке зволожується в процесі димоутворення водою і водяною парою, визначені рекомендовані параметри процесу отримання димового коптильного середовища. Вперше отримана, систематизована і проаналізована комплексна інформація про взаємозв’язані тепло- і масообмінні процеси, що враховують основні чинники під час димоутворення з ІЧ-енергопідводом, які впливають на температуру піролізу палива. Розроблена технологія виготовлення підкопченої риби з використанням димоповітряної суміші.

Проведена порівняльна оцінка якості рибних продуктів холодного копчення, отриманих димовим і бездимовим способами. На основі експериментальних досліджень встановлено, що виробництво рибних продуктів холодного коптіння за умов бездимового способу становить 5–15 год., залежно від виду риби і способу розбирання, що в середньому в 3–4 рази коротше циклу традиційного димового коптіння. Терміни придатності риби холодного коптіння, виготовленої з коптильним препаратом, у декілька разів перевищують терміни придатності риби холодного коптіння, виготовленої традиційним способом (димовим).

Показано, що переваги технології з використанням коптильних ароматизаторів полягають в отриманні стабільного за якістю і екологічно безпечного копченого продукту, значному скороченні шкідливих речовин у повітряних викидах і стічних водах, можливості точного дозування коптильних компонентів, що передбачає повну автоматизацію процесів гарячого і холодного коптіння, покращення умов праці.

Досліджені технології отримання рідких коптильних середовищ, збагачених натуральними рослинними компонентами лікарських рослин і їх використання у виробництві рибної продукції холодного, напівгарячого і гарячого коптіння. Обґрунтовано значення факторів на основних операціях, визначено харчову цінність готової продукції, розроблено нормативні документи на виготовлення нових копчених виробів.

Запропоновано вдосконалення технології ікри ляща гарячого копчення шляхом використання рідких коптильних середовищ, збагачених фітопарафармацевтиками. Для цього вивчені різні способи приготування нових коптильних рідин, досліджений якісний і кількісний склад фенольних сполук, доведена безпечність за вмістом поліциклічних ароматичних вуглеводів. Показана висока якість ікри ляща гарячого копчення, приготовленої з викорис­тан­ням збагачених коптильних середовищ. Виявлений характер динаміки органолептичних і фізико-хімічних показників, залежно від тривалості зберігання копченої ікри, вивчений якісний і кількісний склад жирних кислот його ліпідів.

Формування якості в’яленого делікатесного рибного філе базується на використанні в ароматизованому посолі рибного філе водної витяжки з чорного перцю і горілки. Завдяки цьому отримано продукт не тільки з покращеними смако-ароматичними властивостями, але й збільшеним терміном придатності до споживання  на 7 діб, порівняно з діючою технологією.

Запатентований спосіб приготування в’яленої риби, який відрізняється тим, що під час розбирання з риби знімають шкіру, а сушку риби здійснюють за швидкості обдування повітрям від 0,1 м/с до 5,0 м/с. У цьому випадку рибу спочатку сушать за температури повітря від 0 до 10 ºС і відносної вологості повітря 100% протягом 4-6 год., потім сушать сухим повітрям з температурою від 0 до 10  ºС протягом 8–12 год.; кінцеву сушку ведуть сухим повітрям з темпе­ра­турою від 15 до 30 ºС до вмісту вологи у готовому продукті не більше 45 %. Після сушки в готовий продукт вносять прянощі і/або смакові добавки.

Вивчена можливість отримання сухої рибної основи з малоцінних продуктів розбирання риб (товстолобика і тріски): голів, плавників, хвостів, хребтових кісток, луски і шкіри. Рибні відходи піддавали вакуумно-сублімаційній або конвективній сушці. Вакуумно-сублімаційну сушку проводили шляхом випаровування льоду, за рахунок підведеного до нього тепла і подання необхідного тиску. Закінчення процесу сушки визначали за досягненням рівноважної концентрації вологи у продукті, яка становила 8,7%. Конвективну сушку для отримання сухої рибної основи проводили за невисокої температури шляхом випаровування вологи, що міститься у сировині, за рахунок підведеного до нього тепла. Рівноважна вологість встановлювалась після 90 хв. сушки, а вологість продукту становила 8%.

Таким чином, запропоновані нові удосконалені технології переробки риби та морепродуктів дають змогу не лише гарантувати якість готової продукції, а й підвищити її харчову цінність і стійкість під час зберігання.