Батулін Є. І., Смирнова Т. А.

Дніпропетровський національний університет імені Олеся Гончара (Україна)

УДОСКОНАЛЕННЯ ФУНКЦІЇ КОНТРОЛЮ У РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ В СУЧАСНИХ УМОВАХ ГОСПОДАРЮВАННЯ

Контроль – це важлива функція менеджменту, застосування якої дає керівнику слідкувати за виконанням управлінських рішень і вносити корективи. Суть його полягає у спостереженнях за реалізацією планів та програм, використанні одержаної інформації для здійснення коригуючих дій.

Зловживання та протиправні дії співробітників дуже нелегко виявити, тому повинна бути можливість оперативного контролю коректності дій персоналу. Найефективнішим способом контролю діяльності співробітників по праву вважається постійне перебування власника у самому закладі, але це є неможливим, тому краще покласти ці функції на систему автоматизації.

Всі дії обов'язково повинні бути занесені в окремий електронний журнал. Так з'являється можливість швидко визначити хто, коли і навіщо здійснював певні операції. На даний момент існують спеціальні засоби, що дозволяють більш ефективно працювати з таким журналом. Наприклад, проводити пошук не по окремим діям, а за певною схемою, що істотно скорочує витрачений на це час. Так можна відстежити ручні вводи знижок, скасування пречеків та інші популярні дії співробітників, пов'язані з «відведенням» грошей із закладу.

Відеокамери на даний момент служать не тільки для забезпечення безпеки в ресторані, але і для контролю роботи співробітників, тому ще одним важливим аспектом є встановлення систем відеоспостереження та їх зв'язок з системами автоматизації.

Система контролю електроживлення, яка пов'язана з тарифікацією послуг – ще один дієвий спосіб боротьби зі зловживаннями. При наявності такої системи в закладі можна контролювати, наприклад, оренду більярду гостями. Інформація (із зазначенням часу) заноситься в систему автоматизації, потім відбувається оплата, після чого світло над більярдним столом спалахує рівно на той час, який буде протарифіковано системою автоматизації [1].

Крадіжка на кухні – ще один привід для занепокоєння в середовищі ресторанного бізнесу. Кухари часто навмисно зменшують розмір порцій, щоб розпорядитися надлишками на власний розсуд. У такій ситуації допоможуть регулярні інвентаризації, однак одним з більш креативних способів є установка ваг з відеоконтролем на видачу страв.

Мабуть, однією з найскладніших для виявлення зловживань ситуацій є змова бухгалтера з працівниками кухні. У такому випадку норми по списань дорогих інгредієнтів у стравах можуть завищуватися шляхом невірного зазначення в техніко-технологічних картах (ТТК), однак і з такими видами зловживань можна боротися.

Оскільки ТТК є офіційним документом, всі техніко-технологічні карти повинні бути в обов'язковому порядку роздруковані і підписані у шеф-кухаря. Керуючий повинен постійно перевіряти, коли змінювалися ТТК і які зміни були внесені. Зіставивши інформацію з системи автоматизації з підписаним документом, ви зможете зрозуміти чи все в порядку у вашому обліку [1].

Щоб швидко знаходити, які ТТК необхідно перевірити, можна використовувати систему звітності, яка показує витрата інгредієнтів по днях тижня. Якщо будуть виявлені підвищені норми витрат, можна буде перевірити в яких конкретно калькуляціях вони були виявлені.

Вважається, що найлегше красти в барі. Бармени, наприклад, можуть недоливати напої або приносити свій алкоголь на продаж. Є кілька перевірених способів боротьби зі зловживаннями в барах, одним з яких є позапланові інвентаризації. Якщо інвентаризації стануть проводитися часто, зловити нечистих на руку співробітників буде набагато легше.

Сучасні системи автоматизації дозволяють проводити інвентаризації за лічені хвилини. Існують зручні механізми по швидкому відбору позицій для підрахунку та внесення результатів, тому інвентаризацію можна проводити навіть під час роботи ресторану без шкоди для обслуговування гостей.

Ефективним методом також є встановлення системи контролю розливу напоїв. Весь наявний пляшковий алкоголь забезпечується спеціальними насадками, які дозволяють проливати напої тільки після того, як замовлення проводиться в системі автоматизації. Схожі механізми можуть бути застосовані і до існуючих пивним системам бару. Їх використання допоможе контролювати розмір порцій і стежити за продажами пінного напою [2].

Такий підхід дозволяє звести до мінімуму весь спектр «несправедливих» операцій з алкоголем і практично виключити зловживання в даній області, однак впровадження системи розливу напоїв зажадає від ресторатора додаткових витрат на впровадження.

Таким чином, наведені методи та принципи контролю дадуть змогу підприємству сфері послуг ефективно існувати та розвиватись.

Список використаних джерел:

1. Яковлев Г. А. Экономика гостиничного хазяйства : учеб. пособ. / Г. А. Яковлев. – М. : Изд-во РДЛ, 2006.

2. Брашнов Д. Г. Экономика гостиничного бизнеса  : учеб. пособ. / Д. Г. Брашнов. – М. , 2013.