WEB-ресурс научно-практических конференций

К. т. н. Пучкова В.Ф., Журова В.Г.

Смоленский гуманитарный университет, Российская Федерация

РОЛЬ СПЕЦИАЛИСТА В ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Кафедра технологии продуктов общественного питания Смоленского гуманитарного университета с 2005 года осуществляет образовательную деятельность по подготовке инженера в области технологии продуктов общественного питания. В 2009 году кафедра осуществила первый выпуск высококвалифицированных, конкурентоспособных, востребованных специалистов на современном рынке труда.

Акцент специальности «Технология продуктов общественного питания» заключается в том, что она относится к сфере жизнедеятельности человека, т. е. к его питанию. А значит, помогает специалисту понимать, что от его труда и компетентности зависит здоровье и жизнь людей, а это понятие переходит в сферу безопасности государства, так как одним из основных видов безопасности государства является продовольственная безопасность, обеспечивающая здоровое питание для населения страны.

Поэтому в наши дни современное предприятие общественного питания немыслимо без грамотного специалиста высокой культуры, который, прежде всего, должен обладать глубокими знаниями, включающими в себя инженерные и гуманитарные знания, дифференцирующимися на технические, исследовательские, исторические, экономические, политические и др., а так же знаний профессиональной кухни и широкого спектра качественных сервисных услуг. В связи с выше изложенным одним из приоритетных направлений в работе кафедры является активное использование новых педагогических технологий в учебном процессе и проведение научно исследовательской работы с целью изучения актуальных проблем по совершенствованию сферы услуг, технологии и организации продуктов питания.

Организация учебного процесса нацелена на повышение качества подготовки компетентного специалиста - инженера, ориентированного на работу в современных условиях предприятий общественного питания. Значительное внимание уделяется проведению творческих уроков в виде конференции, мини- спектакля, с элементами ролевых и деловых игр, проводятся уроки на производстве, уроки эстафетной и междисциплинарной интеграции при этом используется мультимедийное оборудование, компьютерные программы, нестандартные производственные ситуации и многое другое.

Научно- исследовательская работа кафедры осуществляется в тесной интеграции с предприятиями общественного питания г. Смоленска и области.

Изучение спроса осуществляется путем анкетирования и интервьюирования. На современном этапе развития и успешного функционирования предприятий общественного питания необходимо ориентироваться на мнение потребителей, знать их спрос. На рынке услуг города Смоленска и области в настоящее время появилось много ресторанов, кафе, баров, предприятий быстрого обслуживания. При этом естественно появляется конкуренция и в результате у каждого из них возникает проблема, как удержаться на рынке услуг. С целью оказания помощи коллективам предприятий питания, наши студенты изучают, анализируют данную проблему и конкретные выводы, рекомендации предоставляют нуждающимся предприятиям. Наиболее актуальным в изучении проблемы, является анализ спроса на продукцию общественного питания, ее качество и ценовую политику, так как во многом именно от уровня дохода посетителей зависит удовлетворение спроса в ассортименте, качестве и адресности услуги. Изучение и обработка материалов по данным исследованиям помогает руководителям предприятий питания постоянно обновлять ассортимент собственной и покупной продукции, расширять спектр сервисных услуг.

К сожалению, этот фактор не учитывается многими современными руководителями предприятий питания, так как в основном руководит предприятием не специалист и некоторых интересует только прибыль от деятельности предприятия, что зачастую приводит к нарушению проектирования состава сбалансированного питания и абсолютной безопасности потребителя. Предприятие, которое не уделяет внимание изучению спроса, не следит за «модой» в профессиональной сфере услуг, теряет способность выживания на современном рынке.

Специалисту же известно, что именно производственная программа, меню предприятия характеризуют имидж кухни, исторические традиции и культуру, а ведение технологического процесса должно быть научно обоснованным. Инженер в области технологии продуктов общественного питания владеет знаниями по подбору оптимальных режимов при ведении технологических процессов приготовления продукции высокого качества с учетом экономической эффективности и гарантированного сохранения пищевой ценности и энергетической совместимости.

Руководитель должен постоянно обновлять маркетинговую политику своего предприятия, изучая своих конкурентов и конъюнктуру рынка.

Для координирования конкурентоспособной популярности любого предприятия питания можно использовать схему жизненного цикла товара- услуги.

На этапе роста уже необходимо задуматься о разработке новой технологии блюд, особенно от шеф-повара с целью расширения ассортимента. Также параллельно разрабатывать сервисную услугу, которая должна ориентировать потребителя на необходимость ее использования.

В результате достижения этапа «спад»- спрос на первую услугу не повлияет на прибыль предприятия общественного питания, так как в этот период наступит «этап» активной реализации новой востребованной услуги и т.д. Естественно это повысится рейтинг, авторитет, популярность, конкурентоспособность предприятия.

Таким образом, роль инженера на предприятии питания огромна, так как только специалист может гарантировать потребителю здоровое и полноценное питание.

Из выше изложенного следует, что в сфере общественного питания должен работать только профессиональный коллектив под руководством инженера, который способен решить производственные проблемы на любом уровне.