WEB-ресурс научно-практических конференций

Талханбаева З.А.

Международный Казахско-Турецкий университет имени А. Ясави, г. Туркестан, Республика Казахстан

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ НАЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА КУМЫС И ШУБАТ

Кумыс и шубат являются древнейшим национальным продуктом у коренного населения Казахстана. Кумыс изготавливают посредством сквашивания кобыльего молока, а шубат – из верблюжьего молока. Эти напитки известны нам как полезные для здоровья человека.

Питательная ценность пищи оценивается химическим составом продуктов. В этой связи определение качества питания является одной из важных проблем. В этом аспекте проделана огромная исследовательская работа, итоги исследования обобщены в виде справочных таблиц [ 1–5 ] .

Академиком А. Покровским [5; 6] был определен химический состав кумыса, в котором показано количество белка, липидов, углеводов, витаминов, минеральных веществ, а также энергетическая ценность этого продукта.

Эти исследования былы дополнены данными наших исследований, в которых указано в составе кумыса наличие амино – и жирных кислот. Однако биологическая ценность шубата не указана ни в одной из них.

В связи с этим перед нами поставлена цель – изучить химический состав этих продуктов, что имеет важную теоретическую и практическую значимость.

Исследование химического состава кумыса и ш убата проводилось в лаборатории Академии питания Республики Казахстан. Полученные результаты приведены в табл. 1 , 2, 4, 5 .

Таблица 1. Показатели питательной ценности кумыса и шубата (на 100 г продукта)

По данным нашей табл. 1 в кумысе содержится 1,94 г белка , 1,3 г липидов и 4,97 г углеводов и сравнительным данным А. Покровского (белка 1 , 6 г , липидов 1 , 0 г , углеводов 5 , 0 г ) больших отклонений в этих показателях не наблюдается [5, с. 58].

В шубате по сравнению с кумысом питательная ценность и количество содержащегося в них белка намного выше (4,14> 1,94 г соответственно). Шубат намного жирнее кумыса (5,7 ж?не 1,3 г соответственно). Количество углеводов приблизительно равное (5,06 ж?не 4,97 г соответственно).

Таблица 2. Показатели количества витаминов в кумысе и шубате (мг/ 100 г продукта)

По данным табл. 2 количество витаминов в шубате намного превышает количество витаминов в кумысе.

Таблица 3. Сравнительные показатели количества витаминов в кумысе (мг/ 100 г продукта)

Как показано в табл. 3 данные наших исследований совпадают с исследованиями А.А. Покровского [5, с. 59].

Таблица 4. Показатели количества незаменимых аминокислот в кумысе и шубате (мг/ 100 г продукта)

Оба эти продукта богаты часто недостающими в питании населения незаменимыми аминокислотами, особенно лизином и лейцином. Преобладает количество ценных аминокислот в шубате.

При анализе заменимых аминокислот стало известно о большом содержании глутаминовой кислоты в обоих продуктах.

Так как в рационе питания населения Казахстана наблюдается нехватка данных аминокислот, мы советуем включить данные продукты в свое питание [7].

Таблица 5. Показатели количества ненасыщенных жирных кислот в кумысе и шубате (мг/ 100 г продукта)

В кумысе ненасыщенных жирных кислот было обнаружено не так много. Количество олеиновой, пальмитиновой и линолевой кислот сравнительно выше в шубате, чем в кумысе.

В ходе наших исследований выяснилось, что питательная ценность по содержанию количества ненасыщенных жирных кислот шубата намного выше, чем кумыса.

Например, в шубате содержится большое количество олеина (1379 мг), которому приписываются высокие биологические свойства. Наибольший практический интерес представляет содержание линолевой кислоты, так как из нее в организме образуется арахидоновая кислота.

С практической точки зрения имеется очень много различных мнений по поводу питательной ценности кумыса. В последнее время очень много информации встречается в средствах массовой информации. Кумыс, в составе которого встречается очень много полезных витаминов, лечит не только туберкулез, а также гастрит, холецестит, энтерит, запущенные формы энтероколита, дисбактериоз, язву желудка и толстой кишки, заболевания сердца и кровеносных сосудов, пищеварительной и нервной систем, а также положительно влияет на кровообращение [8; 9].

В заключении можно сказать, в вышеназванны x двух национальных молочных продуктах – кумысе и шубате в ходе исследования выявлено большое количество лизина, лейцина, треонина, глутамина, олеина, пальмитолеина, а также витаминов С, РР, Е , где питательная ценность шубата намного превышает таковую у кумыса.      

  Резюмируя вышеизложенное, можно отметить, что качественный биологический состав национальных продуктов кумыса и шубата нами определен впервые. Отрадно, что эти продукты в настоящее время сравнительно широко используются населением. Эти продукты годны к употреблению для всех возрастов и людей различных профессиональных групп.

Список использованных источников:

1.              Нормальный состав и пищевое значение продовольственных продуктов. – М.: ЦСУ, 1925 . – 161 c .

2.              Пок ровский А.А. К проблеме определения потребности человека в пищевых веществах / А.А. Покровский // Вестник АМН СССР. – 1964. – №5. – C . 3–12.

3.              Таблицы химического состава и питательной це нности пищевых продуктов. – М. : Медгиз, 195 4. – 91 c .

4.              Таблицы химиче ского состава и питательной ценности пищевых продуктов / под . р ед. Ф.Е. Будагяна. – М.: Медгиз, 196 1. – 602 c .

5.              Химический состав пищевых продуктов / под ред. А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 197 6. – С. 58–59.

6.              Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности пищевых продуктов / А.А. Покровский // Вопросы питания. – 1975. – № 3. – C . 25–40.

7.              Шарманов Т.Ш. ?ымыздан арты? д? м болмас / Т.Ш. Шарманов // Егемен ?аза?стан. – 2002, июнь . – 7. N – 127–128. – 6 с.

8.              Сеитов З.С. Кумыс и шубат. Биохимия. Технология. Консервирования. Лечебные свойства / З.С. Сеитов. – Алматы, 2005 . – 288 c .

9.              C ерикбаева А.Д. Шубат – пробиотический продукт / А.Д. C ерикбаева // Здоровье и болезнь. – Алматы, 2 009. – № 2. – C . 71–75.